Co je sous vide a proč by měl být v každé domácnosti?
Sous vide (neboli sous vide) je vaření jídla ve vodě při relativně nízké teplotě po prvním vložení do plastového sáčku a odsátí vzduchu. Jinými slovy, toto je vaření ve vakuu. Má mnoho užitečných vlastností a zní to komplikovaněji, než ve skutečnosti je. O této úžasné technice bude dnes řeč.
Proč je tak dobrý?
Vaření se z nějakého důvodu nazývá uměním. Vezměte si například pečení jehněčího. Za normálních podmínek, abyste získali šťavnatý steak, je potřeba maso prohřát tak, aby teplota v centrální části zůstala v rozmezí 54-55°C. Jen tak se zachová jemná textura a všechny šťávy jehněčího masa. Zároveň při dodržování těchto podmínek musíte umět dávkovat koření a správně marinovat potraviny. V opačném případě maso prostě nebude nasycené kořením, „potěší“ příliš jasnou chutí vnější části a relativně nevýrazným středem.
Pomocí sous vide se kuchař nemusí s takovými nuancemi potýkat a vždy dostane předpovídaný výsledek. Pouhým odstraněním vzduchu ze sáčku kuchař okamžitě dosáhne nejlepšího pronikání koření. Vakuování navíc pomáhá uchovat potraviny v požadovaném tvaru. Vaření s přesnou regulací teploty může trvat trochu déle (od 40 minut až po několik dní), ale zaručuje kompletní tepelné zpracování v celé tloušťce produktu.
V tomto případě nehrozí, že by se zelenina nebo maso „převařily“ a nechaly se dusit jen o něco déle, než recept vyžaduje. Totéž jehněčí maso, jehož vaření zřídka trvá déle než 50 minut, může zůstat ve vyhřívaném boxu několik hodin, aniž by to ovlivnilo chuť.
Důležité! Teploty vaření ve vakuu jsou pod 100 °C, takže sous vide není vhodné pro vaření obilí. Ze stejného důvodu, abyste získali chutnou kůrku, budete muset jídlo dodatečně smažit na pánvi nebo grilu.
Jak to funguje?
Vaření ve vakuu se skládá pouze ze dvou kroků: balení a vaření.
Vysávání
První fáze zahrnuje použití speciálních tepelně odolných plastových sáčků. Po umístění surovin do nich je vzduch odčerpán speciálním strojem - vakuovým odplyňovačem. Můžete si dokonce koupit jeden na AliExpress.
Vaření
Pro řízené vaření se používají ponorné termostaty - zařízení s topným tělesem a čerpadlem pro oběh vody. V podstatě je to druh evoluce kotlů. Toto zařízení lze instalovat do libovolné nádoby vhodné velikosti.
Během vaření je vhodné nádobu přikrýt fólií, potravinářskou fólií nebo jejich ekvivalenty. Aby se zabránilo odpařování, lze také použít speciální kuličky k pokrytí vody v rovnoměrné vrstvě. Profesionální kuchaři ale před všemi těmito triky dávají přednost použití průhledné krabičky s víkem a stojany na sáčky.
Výhody sous vide
Jak jsem již zmínil, odčerpávání vzduchu zlepšuje prostupnost produktu kořením. Všechny ingredience pokrmu si přitom zachovávají své blahodárné vlastnosti! Přesto se většina vitamínů a minerálů při takové tepelné úpravě nerozloží.
Pokud balíček s hotovým pokrmem neotevřete, ale pošlete k rychlému zmrazení, můžete se přípravami zajistit na dlouhou dobu. Můžete je znovu ohřát ve stejném sous vide. Výrobky si pak zachovávají chuť právě uvařené.
No, poslední vrchol: díky vakuovému těsnění a nízkoteplotnímu vaření jsou ryby a maso vždy šťavnaté. To znamená, že můžete i trochu ušetřit! Jednoduše si můžete vybrat levnější produkty, které jsou poněkud suché. Sous vide tento nedostatek napraví.
